Column 04900x450Gezellig met de hele familie aan de warme choco, cadeautjes onder de boom en ontspannen. Naast de verplichte familiebezoekjes hoeft niets en mag alles. Zo zien de feestdagen voor de meeste van ons eruit. Voor mij als chef-kok zit dat er niet in. Als ik aan de feestdagen denk, dan denk ik vooral aan alles wat ik nog moet doen. Maar ik klaag niet want voor mij is een restaurant runnen de mooiste kerst die ik me kan wensen.
Kerstinkopen doen, de zaak gezellig maken, speciale menu’s samenstellen en de keukenbrigade voorbereiden op een toptijd, dat is voor mij kerstmis. Uitbuiken en indutten komt later wel. Ook dit jaar pakken we uit en organiseren we tijdens de kerstdagen zowel in de middag als in de avond  een kerstdiner.
Er is veel te doen maar ik sta er niet alleen voor want tijdens de feestdagen is de keukenbrigade mijn familie. Het schept een band om juist in deze periode samen te zijn en hard te werken. We zijn extra gespannen omdat we elke klant het bijzondere kerstgevoel mee willen geven. Kerst staat voor saamhorigheid en hoe mooi is het als die saamhorigheid terug te vinden is in de keuken?  In de keuken waar de wildbouillon staat te pruttelen, waar de fazant, eend en haas ambachtelijk worden bereid en waar we tussen het harde werken door heel hard meezingen met Jingle Bells.

De kerstboom is opgetuigd, de tafels zijn gedekt en de open haard gloeit. Wij zijn er klaar voor, u hoeft alleen maar aan te schuiven en te genieten.

Fijne feestdagen en bon appétit!
Gerard Knol 

December 2015

Column 03900x450De herfst is misschien wel het mooiste seizoen van het jaar. Windvlagen, stormbuien, de kleuren, de geuren. De vele paddenstoelen , van oesterzwam tot zwavelkop.
Dagelijks slenter ik  door het bos met mijn twee labradors Soes en Chef. Van de gebaande paden af, dwars door de wildernis. Voor de oudste van de twee is dit een zware beproeving. Chef struikelt over boomstronken en los liggende takken terwijl die kleine Soes enthousiast rond rent. Ik geniet van de stilte en de pracht. Verwonder me over de vele paddenstoelen. Ik zoek ze op, kijk of ik ze herken maar laat ze netjes staan. Ik koop ze gewoon gecontroleerd bij de groothandel. Voor een chefkok is de herfst een feestje. Het wildseizoen, de wijnen die weer voller en zwaarder mogen en de vele najaarsgroenten die prachtig kleuren in de gerechten.

Toch schijnen mensen massaal depressief te worden in de herfst. In de herfst kunnen we er namelijk niet meer om heen: de zomer is nu echt voorbij en daar is voor velen niets leuks aan. Maar bekijk het positief, de dagen worden korter en daarmee de avonden des te langer. Wild op tafel, een volle wijn erbij, haardje aan. Wat wil een mens nog meer?
Een goed geprijsd en bereid Jagersmenu misschien?
Dit menu kunt u zelf samenstellen en uitbreiden van drie tot vijf gangen. Wat dacht u van de boswandeling: hazenrugfilet, hert en eendenborst met een crème van schorseneren en saus van kweekpeer en basilicum? Ook in het vernieuwde Happy Hour menu is wild verwerkt. Kom proeven en geniet net zo veel van de herfst als ik.

Bon appétit!
Gerard Knol

November 2015

Column 01900x450Restaurant Poppe bestaat in oktober 32 jaar. Speciaal voor u hebben wij een verjaardagsmenu samengesteld. De gehele maand oktober kunt u het 7-gangen verjaardagsmenu bestellen voor slechts 32 euro.

32 jaar, ik ben dus een oude rot in het vak, dat is confronterend om toe te geven. 38 jaar geleden begon ik als jong broekie in de afwas bij restaurant Poppe Zwolle. Zwoegen in het sop met de boeren theedoek over de schouder.
Zes jaar later opende Poppe haar tweede restaurant in hartje Apeldoorn. Ik werd chef-kok en heb in 1989 de exploitatie overgenomen. Dat was een grote stap. Het runnen van een eigen zaak, verantwoordelijk zijn en bereid zijn om keihard te werken. Het is een manier van leven en dat moet je leuk vinden. Vaak gaat het goed, dan zit de zaak vol en voel ik me de koning te rijk. Soms gaat het minder, dan zijn de kosten hoger dan de inkomsten en is het de kunst om door te gaan. Creatief zijn en nog harder werken, dat is ondernemen.

In die 32 jaar is er veel veranderd. Er zijn meer horecabedrijven bijgekomen in verschillende genres. Ook Poppe is niet stil blijven staan. De capaciteit van het restaurant is verdubbeld, het interieur heeft vele make-overs ondergaan maar de open keuken is altijd prominent gebleven.
Samen met een gedreven team de zaak runnen vanuit die open keuken is het mooiste wat er is. En dan kan ik wel een oude rot in het vak zijn, maar ik blijf stralen achter dat fornuis tot ik niet meer op mijn benen kan staan.

Bon appétit!
Gerard Knol

Oktober 2015

Column 02900x450Na drie maanden bezig te zijn met alle rompslomp die komt kijken bij het runnen van een zaak, van het verbouwen van de kelder tot de administratie en het ontwikkelen van een nieuwe huisstijl, duik ik eindelijk de keuken weer in. Mijn roots liggen in de keuken en laten we eerlijk zijn: daar ligt ook mijn kracht. Experimenteren met ingrediënten, ouwehoeren met de koks en het creëren van nieuwe gerechten, dat is en blijft het leukste wat er is. Alle lof voor Tessa, zij heeft de afgelopen tijd keihard gewerkt zodat alles in de keuken op rolletjes liep. Ook een pluim voor Toni, hij is al zes jaar lid van de Poppe-brigade en weet meer over wijnen dan ik.

Al zijn die drie maanden afkicken van de stomende groenten, het gebraden rund en de opgemaakte borden niet voor niets geweest. Ik heb de tijd kunnen nemen om na te denken over Poppe. De competitie onder horecabedrijven blijft groeien. Om in 2015 opgemerkt te worden en te blijven is vernieuwing en creativiteit belangrijk.  De populaire all you can eat restaurants verliezen terrein door de hippe burger en wijnbarren die als paddenstoelen uit de grond poppen en de traditionele restaurants hebben het zwaar.  Ik ben te eigenwijs om volledig mee te gaan met deze ‘verhipping’ maar ik zie wel in dat verandering noodzakelijk is.

Ik heb de menukaart onder de loep genomen en zowel qua look als qua inhoud is de kaart vernieuwd. Een tipje van de sluier: nieuwe gerechten met verrassende smaakcombinaties, kleine gerechtjes om te delen en speciale menu’s voor de grote, kleine en late trek. Zo introduceren wij het menu: Buenos noches, speciaal voor de laatkomers serveren wij tien verschillende tapas, want wie zegt dat het om 18.00 uur etenstijd is? Ook aan de vroege vogels is gedacht: het populaire Happy hour menu blijft bestaan maar is wel in een nieuw jasje gestoken. En over nieuwe jasjes gesproken, werp eens een kritische blik op onze goedgeklede gastvrouwen en heren.
Vanuit onze open keuken, vanachter het fornuis, verwelkom ik jullie graag.

Bon appétit!
Gerard Knol

September 2015